Memberi makan 240 juta penduduk Indonesia bukanlah persoalan mudah, setidaknya ketika lahan pertanian untuk memproduksi pangan sudah semakin berkurang. Pangan “segar” dari hasil pertanian tidak mencukupi lagi. Tanpa pangan yang cukup dan berkualitas, sumber daya manusia yang berlimpah akan menjadi bencana.
Teknologi pangan berhubungan dengan pemrosesan dan pengawetan makanan. Berkaitan dengan semua proses untuk mengubah hasil “segar” pertanian untuk dikonsumsi manusia beberapa waktu kemudian. Dengan aplikasi disiplin ini, dimungkinkan untuk memperkaya kandungan gizi pada produk pangan tertentu, untuk kelompok dan waktu tertentu.
Ringkasnya, teknologi pangan adalah teknologi pascapanen, dimana hasil pertanian dan hortikultura diproses dan diawetkan untuk periode tertentu dalam sebuah penyimpanan yang aman dan penggunaan di kemudian hari. Menurut The Institute of Food Technologist (IFT), pengembangan ilmu dan teknologi pangan akan semakin dibutuhkan masyarakat yang semakin berkembang, dengan tuntutan mutu, harga, dan rasa pangan yang semakin kompleks.
Institut Pertanian Bogor (IPB) adalah pionir studi teknologi pangan di Indonesia, dengan didirikannya program studi (prodi) Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 1964, yang kemudian berubah menjadi Ilmu dan Teknologi Pangan pada 1981 di bawah Fakultas Teknologi Pertanian. Dengan fasilitas berbagai laboratorium modern, audio visual, internet dan perpustakaan yang lengkap, serta kebutuhan industri yang tinggi, prodi ini adalah salah satu yang paling diminati oleh para calon mahasiswa. Hal lainnya adalah kekuatan jaringan dengan berbagai lembaga yang berkaitan dengan pangan, baik di dalam maupun luar negeri, juga kerja sama riset dan pengembangan produk. Sejak 2003, prodi ini telah mengadopsi kurikulum ilmu pangan yang direkomendasikan IFT.
Dari rekam jejak para alumninya, lulusan prodi ini mampu mengaplikasikan prinsip prinsip ilmu dan teknologi pangan serta prinsip prinsip ekonomi dan manajemen pada sistem seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, dan distribusi pangan yang aman dan bermutu. Selain sangat dibutuhkan dan dicari oleh industri pengolahan pangan, lapangan pekerjaan untuk Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan ini terbuka sangat luas, mulai dari sebagai peneliti, pengajar, jurnalis, sampai wirausaha.
Daftar isi
Indonesia butuh banyak insinyur teknologi pangan
Jika berpatokan pada hasil sensus penduduk Indonesia pada 2010, maka pemerintah harus mampu mencukupi kebutuhan pangan untuk sekira 237 juta jiwa penduduk dengan memperhatikan komposisi penduduk. Pangan dengan kandungan gizi tinggi diperlukan oleh sekitar 9% anak di bawah umur lima tahun (balita), lalu harus juga tersedia pangan bergizi untuk 17% anak-anak dan remaja. Sedangkan makanan yang baik dengan harga murah diperlukan untuk asupan 57% penduduk usia produktif. Untuk lansia yang jumlahnya 17%, jenis makanan sehat harus tersedia dan terjangkau.
Dampak langsung bila gagal memenuhi kebutuhan pangan adalah timbulnya masalah kekurangan gizi dan meningkatnya kerentanan terhadap penyakit yang dapat berakibat pada penurunan mutu sumber daya manusia dan pada akhirnya akan mengancam pembangunan nasional. Maka itu ketahanan pangan adalah syarat utama yang harus terwujud, sebelum melangkah lebih jauh membangun ketahanan nasional.
Dari aspek ketersediaan pangan, tantangannya adalah bagaimana memenuhi kecukupan jumlah (kuantitas) dengan mutu (kualitas) yang baik, termasuk keamanannya, serta memenuhi kandungan gizi yang disyaratkan. Kemudian dari aspek keterandalan ketersediaan, stabilitas pasokan pangan untuk setiap waktu dan lokasi harus mampu dijamin. Selain itu pangan harus terjangkau secara fisik, ekonomi, dan sosial serta sesuai dengan preferensi, kebiasaan, budaya, dan kepercayaan di tiap tempat untuk memenuhi aspek keterjangkauan. Terakhir adalah pemenuhan aspek konsumsi dengan mencukupi asupan, kualitas pengolahan pangan, kualitas kebersihan, serta kualitas bahan baku.
Bicara soal pemenuhan aspek-aspek ketahanan pangan, tentu tidak terlepas dari kemampuan untuk memproses bahan-bahan baku dari hasil pertanian. Teknologi pangan dan teknologi hasil pertanian menjadi sangat penting. Tanpa kedua disiplin ini, mustahil kita dapat menciptakan dan mencukupi kebutuhan pangan, apalagi semakin hari ketersediaan lahan pertanian untuk pangan semakin berkurang.
Di masa mendatang sarjana teknologi pangan harus pula menguasai cara mengolah bahan pangan menjadi makanan yang disebut ‘kulinologi’ oleh Franciscus Welirang, seorang praktisi di industri makanan. “Insinyur teknologi pangan harus bisa mengolah pangan juga. Bagaimana dia bisa memberi makan jutaan orang jika dia tidak mengerti mengolah bahan pangan menjadi rendang atau rawon,” ujarnya.
Pria yang akrab disapa Franky ini mengatakan Indonesia masih sangat membutuhkan banyak insinyur teknologi pangan. Selain untuk industri besar, dibutuhkan juga untuk menciptakan berbagai industri kecil dan menengah di bidang pangan, termasuk kuliner.
Diversifikasi Pangan
Konversi lahan pertanian menjadi lahan non-pertanian, perubahan iklim, dan pemanasan global telah menjadi ancaman yang nyata bagi produksi pertanian untuk pangan. Untuk jangka panjang, penambahan lahan pertanian tidak akan menjadi solusi yang memadai. Perlu upaya lain agar kecukupan pangan menjadi berkelanjutan. Salah satunya adalah diversifikasi pangan.
Selama ini bangsa Indonesia bergantung pada beras yang diolah menjadi nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Makanan pokok kita cuma nasi. Padahal negeri ini banyak ditumbuhi berbagai produk pertanian sumber karbohidrat dengan potensi ketersediaan sebesar 150%. Sebut saja ubi kayu, ubi jalar, dan jagung, yang belum banyak dikembangkan pemanfaatannya. Padahal produktivitasnya lebih tinggi dari padi.
“Ini tantangan buat insinyur Indonesia. Saya cukup surprise juga sekarang bekatul dipasarkan dan dikonsumsi banyak orang. Padahal dulu hanya dimakan orang desa. Kandungan nutrisi bekatul itu sangat tinggi,” tambah Franky.
Masalah yang timbul adalah sebagian besar rakyat Indonesia sudah terbiasa dan nyaman dengan beras. Tidak mudah untuk menggantinya. Maka, tantangan kedepannya adalah bagaimana menciptakan makanan pokok pengganti beras yang mirip beras (granular), baik gizi, aroma, dan teksturnya. Serta dapat diolah dengan cara ditanak dan dapat diproduksi secara masal. Periset di Institut Pertanian Bogor telah berhasil menciptakan beras jenis ini yang disebut sebagai ‘beras analog’.
Selain karbohidrat, Indonesia juga kaya akan produk pertanian sebagai sumber protein. Di antaranya adalah kedele, kacang, serta ikan dan produk perairan lainnya. Sayangnya kita belum memaksimalkan pemanfaatan dan pengolahan sumber protein hewani hasil perairan, padahal potensinya sedemikian besar di negeri yang disebut negara maritim ini.
“Kita masih berkutat dengan daging sapi yang produksi dan pengadaannya terus bermasalah. Sebagai negara maritim, seharusnya kita meningkatkan produksi dan konsumsi ikan sebagai sumber protein utama,” kata Franky yang juga direktur PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ini.
Jika diversifikasi pangan dan optimalisasi pemanfaatan teknologi pangan ini berhasil direalisasikan, Indonesia akan mampu berswasembada pangan secara berkelanjutan dan bukan hanya terfokus pada swasembada beras atau bahkan daging sapi.
Kebutuhan Daging Dan Isu Lingkungan Global
Konsumsi daging per kapita di satu negara sering dipakai sebagai indikator ekonomi negara bersangkutan. Makin tinggi konsumsi daging, maka dianggap makin makmurlah negeri tersebut. Padahal tren global menepis hal itu. Banyak mengonsumsi daging justru berpotensi mengundang banyak penyakit. Selain itu, juga berdampak buruk pada lingkungan.
Penelitian terbaru yang dipublikasikan akhir 2012 lalu mengungkapkan bahwa manusia mulai mengonsumsi daging sejak zaman pra-sejarah, tepatnya 1,5 juta tahun lalu. Manuel Dominguez-Rodrigo yang memimpin tim penelitian dari Universitas Complutense, Madrid, Spanyol, mengatakan manusia pra-sejarah adalah para pemburu yang memiliki kecenderungan fisiologis mengkonsumsi daging secara reguler.
Rodrigo menemukan struktur tengkorak anak-anak berumur di bawah dua tahun yang dari lesi tulangnya didapati tanda anemia serta kekurangan protein dan vitamin B. Dari situ peneliti menyimpulkan anak tersebut meninggal karena kurang mengkonsumsi daging. Naluri manusia purba pun memutuskan mulai memburu hewan untuk dikonsumsi.
Manusia memang memerlukan daging sebagai sumber protein dan vitamin B yang baik untuk bagi tubuh. Dalam perkembangannya, konsumsi daging di satu negara juga dijadikan indikator dalam mengukur kemakmuran negara bersangkutan. Wakil Presiden Boediono dalam satu pidatonya menyoroti potensi pertumbuhan ekonomi Indonesia yang menurutnya masih bisa tumbuh lebih tinggi lagi dengan melihat konsumsi daging per kapita di Indonesia yang masih rendah, yakni hanya 7 kg per kapita per tahun. Jumlah yang minim dibandingkan Malaysia yang konsumsi dagingnya 47 kg per kapita per tahun.
Bertambahnya jumlah kelas menengah, demikian Boediono, akan dapat meningkatkan konsumsi daging per kapita per tahun di Indonesia. Dengan penghasilan per bulan yang cukup, kelas menengah diharapkan mulai meningkatkan konsumsi dagingnya. Harapan ini berbeda dengan harapan praktisi kesehatan dan lingkungan yang ada di negara-negara maju.
Di Jerman misalnya, konsumsi daging rata-rata orang Jerman per tahun mencapai 90 kg atau dua kali lebih besar dibandingkan rata-rata konsumsi daging di negara berkembang. Daging menjadi menu makanan utama keluarga Jerman setiap hari. Pagi mereka makan wurst (sosis) dipadu dengan roti, daging schnitzel untuk makan siang dan sosis jenis yang berbeda untuk makan malam.
Bahkan Perhimpunan Vegetarian Jerman belum lama ini mempublikasikan data dimana setiap warga Jerman selama hidupnya mengonsumsi sekitar 1.094 binatang yang terdiri dari 945 ekor ayam, 46 ekor kalkun, 46 babi, 37 bebek, 12 angsa, serta sapi dan domba masing-masing sebanyak empat ekor.
Lembaga Nutrisi Jerman (DGE) tak bosan-bosan berkampanye bahwa jumlah daging yang disarankan untuk dikonsumsi per orang per minggu adalah 300-600 gram atau 14,4 kg-28,8 kg per kapita per tahunnya. Dengan porsi itu, orang bisa mengambil keuntungan dari gizi yang berkadar tinggi tanpa harus ikut mengonsumsi zat sampingan yang tidak diinginkan yang malah meningkatkan risiko terkena kanker usus besar dan poros usus.
Itu dari aspek kesehatan, sementara dari aspek lingkungan Hubert Weiger dari BUND (Friends of the Earth Germany), sebuah LSM lingkungan di Jerman mengatakan, konsumsi daging berlebihan punya dampak buruk terhadap lingkungan. Di Eropa setiap tahunnya 25.000 orang meninggal karena resistensi antibiotika yang digunakan oleh peternakan besar.
BUND juga melihat perkembangan yang sangat mengkhawatirkan dimana 60% gandum yang diproduksi di Jerman dijadikan makanan ternak ditambah sepertiga kebutuhan pakan ternak yang harus diimpor dan ini mengancam keberadaan hutan tropis dengan dibukanya banyak perkebunan kedelai di Brasil dan Argentina yang menggunakan ratusan juta ton bahan insektisida setiap tahunnya.
Faktor lain yang perlu disoroti adalah soal air. Untuk produksi 1 kg daging sapi setidaknya diperlukan 40.000 liter air. Padahal, menurut laporan UNICEF, sekitar 783 juta orang di dunia tidak memiliki akses terhadap air bersih. Konsumsi daging juga punya kontribusi besar pada perubahan iklim. Pasalnya 18% gas rumah kaca yang dilepaskan secara global berasal dari peternakan hewan atau berada di atas gas rumah kaca sektor lalu lintas. World Wide Fund for Nature (WWF) pernah mengungkapkan jika tiap orang Jerman tidak makan Hamburger sekali saja dalam sepekan, produksi CO2 per tahun bisa berkurang sebanyak produksi karbondioksida dari penggunaan mobil sejauh 75 miliar km.
Laporan agraria dunia mengungkapkan kebutuhan dunia akan daging semakin meningkat. Pada 50 tahun terakhir, konsumsi daging secara global mengalami lonjakan empat kali lipat atau mencapai sekira 283 juta ton per tahun. Sebuah angka konsumsi yang mengerikan, apalagi bila dikaitkan dengan isu kesehatan dan lingkungan global.
